افشین قطبی در پنجم بهمن ماه سال 1343 در شهر شیراز به دنیا آمد ، در سال 1356 به همراه پدر و زن پدرش در حالیکه 13 سال داشت به آمریکا رفت و در یک شهر کوچک در حوالی لس آنجلس ساکن شد.
فوتبال خودش را از سه سالگی در شیراز آغاز کرد و در آمریکا هم پس از یادگیری زبان انگلیسی به بازی فوتبال می پرداخت ، وی در مدرسه "جونیور هایس هود" که در آن درس میخواند به عضویت تیم فوتبال آن مدرسه در آمد و توسط شخصی که پدرش ایرانی و مادرش مصری بود و صاحب یک مدرسه فوتبال هم بود ، به عضویت مدرسه فوتبال در آمد و پس از مدتی به جای بازی در این تیم ، مربی این تیم شد و توانست تیم تحت هدایتش را به مقام اول در کالیفرنیا برساند.
وی هنگامی که به آمریکا رفت به همراه درس خواندن و آموزش فوتبال به کار روزنامه فروشی و باغبانی پرداخت تا بتواند خرج خود را در بیاورد.
وی در 17 سالگی به داشنگاه معروف " یو سی ال " رفت و در این دانشگاه مهم نیز به عضویت تیم فوتبال این دانشگاه در آمد و تنها ایرانی تیم فوتبال این دانشگاه بود . وی تحت نظر مربی آلمانی این دانشگاه " زیک ایشلید " الفبای حرفه ای فوتبال را فرا گرفت .
وی همزمان با دوران دانشجویی در یک مدرسه ورزش استخدام شد و مربی تیم فوتبال شاگردان 7 تا 14 ساله را بر عهده داشت.
وی در سال 1986 موفق شد در رشته مهندسی برق الکترونیک از دانشگاه معتبر "یو سی ال" فارغ التحصیل شود. وی برای مدت سه سال سرمربی تیم زنان این دانشگاه را نیز بر عهده داشت.
وی در سن 24 سالگی یعنی در سال 1988 تصمیم میگیرد که مدسه فوتبالی را برای خودش تأسیس کند ، وی در این دو سالی که از فارغ التحصیلی اش در دانشگاه می گذشت موفق شده بود مدرک مربیگری A را از فدراسیون فوتبال آمریکا دریافت کند.
کم کم کار افشین قطبی رونق گرفت به طوری که در روز حداقل 120 شاگرد از سن 6 تا 19 ساله داشت و مجبور شد چند مربی فوتبال را برای مدرسه فوتبالش به خدمت بگیرد و به جز مربیگری در مدیریت مدرسه فوتبالش هم موفق ظاهر شد بطوری که در سال حدود 1000 نفر شاگرد داشت و محبوبیتش در لس آنجلس بیشتر می شد و همین امر باعث شد که قطبی مربیان بزرگی را برای مدرسه فوتبالش بیاورد از جمله " کودیانز " از باشگاه آژاکس امستردام هلند و همچنین "بورا میلوتینوویچ" مربی معروف و شناخته شده یوگسلاوی که سابقه پنج حضور در جام جهانی (با تیم های مکزیک در سال 1986 ، کاستاریکا در سال 1990 ، آمریکا سال 1994 ، نیجریه سال 1998 و چین سال 2002 ) را داشت.
مهمترین شاگر مدرسه افشین قطبی "جان اوبرایان " بود که از 14 سالگی تا 16 سالگی در مدرسه قطبی به یادگیری فوتبال می پرداخت و در سن 16 سالگی به آژاکس رفت و در دو جام جهانی هم برای تیم ملی آمریکا بازی کرد.
افشین قطبی مدرسه فوتبالش را در سال 2002 تعطیل کرد ، چرا که دیگر در آمریکا نبود و نمی توانست باشگاهش را اداره کند
افشین قطبی در سال 1997 به عنوان مربی تیم ملی آمریکا در آمد وی با دعوت سرمربی تیم ملی آمریکا "استیو سمپسون" که مربی وی در دانشگاه بود به این تیم پیوست و در جام جهانی 1998 پس از شکست آمریکا از ایران ، به همراه سرمربی تیم آمریکا از این تیم استعفاء داد.
رفت و آمدهای افشین قطبی به اروپا به خصوص هلند ، باعث آشنایی او با مربیان طراز اول هلندی شد بطوریکه در سال 2001 هنگامی که گاس هیدینک سرمربی تیم ملی کره جنوبی شد این مربی معروف از قطبی دعوت نمود تا آنالیزور وی در تیم ملی کره شود که قطبی نیز از این پیشنهاد استقبال کرد . قطبی به همره گاس هیدینک موفق شدند بهترین نتیجه یک تیم ملی آسیایی را در تاریخ فوتبال جام جهانی به ثبت برسانند چرا که موفق شدند تیم کره جنوبی را در جام جهانی 2002 به مقام چهارمی جهان برسانند.
وی پس از جام جهانی 2002 تا سال 2004 به عنوان دستیار مربی تیم سامسونگ بلووینگز انتخاب شد .
وی در سال بعد مجدد دستیار "استیو سمپسون" در تیم فوتبال گالکسی لس آنجلس شد .
در سال 2006-2005 قطبی به عنوان دستیار "دیک ادوکات" و همچنین "پیم وربیک " در تیم ملی کره جنوبی انتخاب شد و در سال 2007 موفق شدند پس از شکست تیم ملی ایران در جام ملت های آسیا به مقام سومی برسند.
قطبی از سال 1356 که از ایران خارج شد تا سال 1386 ( 30 سال ) به ایران نیامد .
قطبی در سه جام جهانی حضور داشته و از این لحاظ هیچ مربی ایرانی نتوانسته به چنین جایگاهی دست یابد.
وی در سال 2007 به ایران آمد و سرمربیگری تیم فوتبال پرسپولیس تهران را بر عهده گرفت ، و در این مدت تیم پرسپولیس توانست صدرنشین مسابقات شود .عنوانی ه البته تا به امروز دچار نوسانات زیادی شده و باید تا پایان فصل منتظر ماند و دید که آیا قطبی در اولین تجربه سرمربیگری موفق خواهد شد یا خیر؟
از افشین قطبی همچنین به عنوان سرمربی احتمالی تیم ملی ایران یاد می کردند اما در حالیکه فدراسیون با افشین قطبی مذاکرات خوبی را داشت ، به جهت فشار سازمان تربیت بدنی برای انتصاب اجباری امیر قلعه نویی و دلایلی همچون اینکه وی با آلودگی های فوتبال ایران خیلی آشنا نیست و همچنین نتوانسته از پس حواشی تیمی چون پرسپولیس و باند استیلی بربیاید چگونه می تواند از پس بازیکن سالاری موجود در تیم ملی و دلالان گرد تیم بر بیاید به پست سرمربیگری تیم ملی نرسید تا علی دایی که تا روز اخر اصلا بین گزینه ها نبود سپربلای فدراسیون شود و به عنوان سرمربیگری تیم ملی انتخاب شود.